Создание и продвижение сайтов любых тематик: от медицинских порталов до интернет-магазинов. Бесплатные консультации.

Раздел медицины:

Профилактика заболеваний

Роль жиров в диетотерапии и профилактике заболеваний

02 Ноября в 11:05 1436 0
Важным составным компонентом пищи, обеспечивающим нормальное течение процессов обмена веществ, являются жиры животного и растительного происхождения.

Человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в день до 100 г жиров, точнее, примерно 1,5 г на 1 кг.

Калорийность 1 г жира равна 9,3 кал.

Жиры, принимаемые с пищей, значительно отличаются от жиров, входящих в состав различных органов человека. В желудочно-кишечном тракте жиры подвергаются гидролитическому расщеплению с образованием свободных жирных кислот и глицерина, из которых затем синтезируется жир, свойственный человеку.

Гидролиз

Превращение — гидролиз жиров у человека начинается в желудке под влиянием желудочной липазы, которая может действовать только на эмульгированные жиры. В желудке происходит расщепление на глицерин и жирные кислоты только молочного жира или жира, эмульгированного при помощи специальной обработки. Неэмульгированные жиры попадают в кишечник необработанными.

Известно, что в двенадцатиперстной кишке происходят нейтрализация соляной кислоты бикарбонатами панкреатического кишечного соков и эмульгирование жира щелочными солями высших жирных кислот, главным образом солями желчных кислот. Желчные кислоты (гликохолевая, гликодезоксихолевая, таурохолевая и тауродезоксихолевая), абсорбируясь на поверхности капелек жира, образуют тончайшую пленку, которая препятствует слиянию мелких капелек в крупные. При этом понижается поверхностное натяжение и происходит распад крупных частиц жира на мелкие.

Под влиянием липазы в присутствии жирных кислот и моиоглицеридов образуется очень тонкая эмульсия с диаметром частиц до 0,5 мк. Увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы облегчает ферментативный гидролиз жира и его всасывание через стенку кишечника (ворсинками) в лимфатическую систему.

Большая часть жира всасывается после гидролитического расщепления па глицерин и высшие жирные кислоты, меньшая часть способна усваиваться без предварительного гидролиза. Жирные кислоты, всосавшиеся в эпителиальные клетки ворсинок, в дальнейшем поступают в печень, а оттуда с желчью снова в кишечник.

Фосфатиды, вводимые с пищей, попадая в кишечник, подвергаются воздействию гидролитических ферментов. При этом эфирные связи между высшими жирными кислотами, глицерином, фосфорной кислотой и холином разрываются. Часть фосфатидов всасывается без предварительного гидролиза.

Свободный холестерин, поступая с пищей, расщепляется особым ферментом панкреатического сока, а также холестеразой кишечного сока и в присутствии желчи всасывается в кишечнике.

В клетках кишечного эпителия из продуктов гидролиза пищевых жиров ресинтезируются жиры и липоиды, специфичные для данного биологического вида; для ресинтеза липидов, кроме высших жирных кислот и глицерина, необходимы фосфорная кислота и холин.

Эмульсия жира, ресинтезированного в эпителии кишечника, поступает в лимфатические сосуды. Примерно 30% ее попадают в кровь портальной системы.

В животных тканях жиры могут образовываться и из углеводов. Жиры являются плохими проводниками тепла, обладают более высокой теплотворной способностью, чем белки и углеводы. Под влиянием высокой температуры они разрушаются с образованием жирных кислот и других веществ.

Температура плавления жиров различна. Это имеет значение для их усвоения: жир гуся плавится при 26—34°, курицы — при 33—40°, свиньи — при 36—46°, коровы — при 41—43°, барана — при 44—51°. Жировая ткань, расположенная около внутренних органов, содержит более тугоплавкие жиры. Усвояемость жира с точкой плавления 45° — 86%, а с точкой плавления 54° — только 74,7%.

Из животных тканей наиболее богаты жиром костный мозг (90%) и жир внутренних органов (околопочечный, сальника).

Содержание жира в продуктах

Много жира содержится в молоке и молочных продуктах. В сливочном масле и свином сале содержится до 80—87% жира, в растительном масле — 99%, в молоке — 3—4,5%, в сливках — 20—80%, в сметане — 15%, в свинине — от 10—40%, в баранине — 10—30%, в говядине — 10—25%, в телятине — 10%, в курином мясе — 3—4,5%, в рыбе — от 0,3 до 10%, в желтке яйца — 31%.

Из растительных продуктов богаты жирами земляной орех (до 40—55%), миндаль (57%), грецкий орех (58—74%), лесной орех (60%), какао (55%), маковое семя (40%), льняное семя (29—45%), конопляное (31—38%), подсолнечное (23—37%).

Все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное, топленое и гусиное сало, жиры рыб и птиц усваиваются в пределах 97—98%, жир рогатого скота — до 90%.

Пищевая ценность жира зависит от особенностей всасывания его в кишечнике, степени и характера эмульгирования, температуры плавления, содержания высокоплавких триглицеридов, высоконенасыщенных жирных кислот, изокислот, расположения в жирных кислотах двойных связей, наличия фосфатидов, лецитина, холестерина, количества витаминов D, А, Е, К, группы В, а также органолептических свойств.

Всасыванию жира в кишечник способствуют: 1) желчные кислоты, холеннаты, панкреатин, соляная кислота, лецигин, холин, хлористый натрий, витамин А, аскорбиновая, никотиновая, фолиевая кислота, дрожжевой экстракт; 2) рыбные, мясные, овощные навары; 3) жареное мясо, рыба.

Всасывание жира в кишечник тормозят: 1) ауромицин, хлор-тетрациклин, террамицин, биомицин, сульфаниламидные препараты; 2) соли кальция, калия, магния; 3) висмут, танин, таннальбин, адреналин, аденокортикотропный гормон, тироксин, флоридзин, облучение, недостаток витаминов A, D, Е и С; 4) избыточное выделение жира кишечником при хроническом энтерите, энтероколите, спру, целиакин, панкреатите, обтурации желчных ходов.

Еще сравнительно недавно считали, что ценность жира определяется только его высокой калорийностью. В дальнейшем оказалось, что жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые организм не может синтезировать. Затем было установлено, что нарушения, вызванные безжировой диетой, излечиваются введением линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот.

Линолевая и линоленовая кислоты в организме животных не синтезируются, поэтому должны вводиться с пищей. Эти кислоты могут превращаться в арахидоновую кислоту, обладающую липотропным действием. Линолевая и линоленовая кислоты, применяемые вместе, более активны, чем каждая из них в отдельности.


В липидах крови содержится 30% линолевой, 1,5% линолеповой и 10,2% арахидоновой кислот. При безжировом питании их количество резко падает.

Высоконенасыщенные жирные кислоты необходимы для обеспечения нормального роста и развития животных, нормального обмена холестерина, липотропного действия холина, обеспечения нормальной эластичности сосудов, предотвращения жировой инфильтрации печени и атероматоза, предохранения животных от а-радиации. Жиры способствуют усвоению белков, клетчатки в кишечнике, адсорбции жирорастворимых витаминов (табл. 2).

Холестерин

Среди липопротеидов самое важное место занимает холестерин, относящийся к группе стеринов. В организме человека, имеющего вес 60—65 кг, содержится около 110— 180 г холестерина. В составе суточного рациона человек ежедневно вводит в организм 0,3—0,5 г холестерина и около 2 г синтезируется из жиров, углеводов и белков.

Субстратом для синтеза холестерина служат уксусная, ацетоуксусная, пировиноградная и масляная кислоты, альдегид, лейцин, валин и этиловый спирт. Синтез холестерина в основном происходит в печени, надпочечниках, в стенке кишечника, а у травоядных животных даже в стенке аорты. Много холестерина содержится в желтках яиц, сливочном масле, сметане, сливках, говяжьем мясе и других продуктах.

Поступивший с пищей и синтезированный в стенке кишечника холестерин снова эстерифицируется, входит в состав хиломикронов, которые через грудной лимфатический проток попадают в общий ток крови. В печени происходит переход холестерина хиломикронов в а- и В-липопротеиды. В В-липопротеидах содержится 15—20% белка и много холестерина, в а-липопротеидах — до 33—37% белка и относительно мало холестерина.

Холестерин необходим для образования желчных кислот, витамина D3, обеспечения нормальной проницаемости мембран клеточных оболочек, синтеза половых гормонов, некоторых гормонов надпочечников, нормальной функции нервной ткани и др. Избыток холестерина подвергается распаду и выделяется с желчью в виде желчных кислот.

Таблица 2. Содержание высоконенасыщенных жирных кислот в жирах (по Дейлю)
profi3.jpg

В верхних отделах тонкой кишки и в двенадцатиперстной кишке часть холестерина вновь всасывается и выделяется из организма через стенку толстой кишки в виде копростерина. Большое количество холестерина выделяется сальными железами кожи и очень мало почками.

Ненасыщенные жирные кислоты обладают способностью переводить холестерин в легко растворимые соединения и выводить из организма. Введение в организм растительного масла, содержащего повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, вызывает снижение количества холестерина в плазме крови (Kjnseil, Michaelss, 1957; Hosson, Jordan, Rosernan, 1953).

Синтез холестерина в организме усиливается при переедании, кетозе, под влиянием половых гормонов, при недостаточности функции инсулярного аппарата поджелудочной железы, щитовидной железы, недостаточности витамина А, избыточном введении пантотеновой кислоты, марганца. Синтез холестерина тормозится под влиянием пиридоксина, никотиновой кислоты и магния.  Аскорбиновая кислота и витамин Р усиливают распад холестерина (У. Е. Григорьева, 1958), пиридоксин способствует выведению его с желчными кислотами (Л. Б. Баталова, 1969).

Гиперхолестеринемия

Гиперхолестеринемия может иметь алиментарное происхождение и наблюдаться при введении в организм избыточного количества продуктов, содержащих холестерин и витамин D при недостаточном содержании в пище лецитина и аскорбиновой кислоты, избыточном введении насыщенных и недостаточном введении ненасыщенных жирных кислот, при стрессах, длительном или кратковременном сильном возбуждении нервной системы.

Гиперхолестеринемия наблюдается и при недостаточном образовании желчных кислот, плохом их выделении в связи с патологией желчевыделительной системы, запоре, слабом раздражении рецепторов толстой кишки. Ретенционная гиперхолестеринемия наблюдается при нефрозе, хроническом гломерулонефрите.

Лецитин

Среди липидов, относящихся к фосфатидам, следует упомянуть лецитин. В животном мире довольно широко распространены а- и В-лецитины. В тканях животных содержатся лецитины, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Однако существуют лецитины, в которых содержатся только насыщенные или только ненасыщенные жирные кислоты.

Лецитины входят в состав клеток и цитоплазмы мозговой ткани, печени, почек, селезенки, сердечной мышцы и др. Большое количество лецитина содержится в черной икре, мясе рогатого скота, чечевице, горохе, бобах, сое, отрубях, пекарских и пивных дрожжах. В меньшем количестве лецитин находится в сливках, гречневой и овсяной крупе и пр.

Лецитин, поступающий с пищей, в кишечнике подвергается разрушению под действием специфических ферментов — лецитиназ. Вначале отщепляются молекулы жирных кислот, фосфохолины, затем холин, образуются фосфатидные кислоты, которые всасываются, по-видимому, в нерасщепленном виде. Синтез лецитина происходит в кишечной стенке и печени.

Лецитин содержится в различных органах человека, больше в ткани мозга. Чем интенсивнее функция нервной ткани, тем энергичнее происходит обмен лецитина. В плазме крови и в эритроцитах человека содержится около 200 мг% фосфолипидов, из них около 50—60% приходится на лецитин. В крови он связан с а- и В-глобулинами. Лецитин обладает выраженным липотропным действием. Обмен лецитина нарушается при остром и хроническом панкреатите, циррозе печени, В12-дефицитной анемии, спру, целнакии, гипохромной анемии, гранулопении, атеросклерозе, гипертонической болезни и ряде других заболеваний.

Ограничение жиров в диете рекомендуется при тучности, нарушении поступления желчи в кишечник, остром и хроническом гепатите, хроническом панкреатите, диабете, протекающем с кетозом, ацидозе независимо от основного заболевания, анемии, атеросклерозе, гипертонической болезни.

Диеты с повышенным содержанием жира назначаются при некоторых формах истощения, гнойных ранах, нагноительных процессах, повышенной секреции желудка, некоторых формах язвенной болезни и др.

Ф. К. Меньшиков
Похожие статьи
показать еще
 
Категории