При назначении лечебно-профилактического питания следует учитывать следующие положения:
— питание постоянно действующий, естественный фактор, определяющий течение обмена веществ в организме;
— характер питания имеет большое значение для развития интоксикации: в значительной степени повышает или снижает чувствительность организма к химическому веществу;
— питание оказывает влияние на обмен токсических веществ, их распад и выведение из организма.
Лечебно-профилактическое питание — это прежде всего рациональное питание, так как его цель не только уменьшить содержание токсинов, но и сохранить в нем основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли).
Рациональное питание повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды, и наоборот, восприимчивость к ним возрастает в результате неполноценного питания. Многочисленными исследованиями доказана высокая эффективность такого питания в условиях неблагоприятной в экологическом отношении производственной деятельности.
Большое значение в профилактике и лечении заболеваний, связанных с химическим и биологического заражением, имеет употребление чистой воды.
Способы очистки питьевой воды в быту:
1. Талая вода образуется при замораживании обычной воды в холодильнике. В ней при размораживании происходит активный процесс очистки: на дно сосуда выпадает грязь, а на поверхности всплывает загрязненная пена, которую надо осторожно снять и аккуратно перелить очищенную воду (без выпавшего осадка).
2. Дегазированная вода. Воду доводят до кипения, затем снимают с огня и охлаждают, поместив посуду в проточную воду.
3. Смешанный метод очистки. Сначала воду дегазируют путем кипячения, а затем подвергают замораживанию.
4. Серебряная вода. Серебряную ложку опускают на 12-24 часа в 1 л кипяченой воды. Обладает антисептическими свойствами.
Рекомендуют также использование бытовых фильтров «Аквафор», «Родник», «Роса», которые предназначены для очистки холодной водопроводной воды. Их присоединяют к водопроводному крану и устанавливают расход воды из расчета 1 стакан за 10-12 секунд.
Доочистка через фильтр обеспечивает удаление из воды тяжелых металлов, избытка минеральных солей, хлора и гельминтов. Употребление полностью деминерализованной (дистиллированной) воды вредно для здоровья, особенно детям.
Любой вид лечебно-профилактического питания предполагает, прежде всего, полноценность в отношении жизненно важных нутриентов, достаточную энергетическую ценность в зависимости от возраста, пола, рода деятельности и др.
Питательные вещества имеют защитные функции. Ведущая роль принадлежит белкам, которые обезвреживают вредные вещества в организме, оказывают влияние на их распределение и выведение. Наоборот, дефицит белка в пище снижает способность печени обезвреживать чужеродные вещества, увеличивая их токсичность.
Нельзя забывать также о качестве белка. Особо важна профилактическая функция серосодержащих аминокислот метионина и цистеина при интоксикации организма веществами, вызывающими поражение печени.
Жиры нужны для нормальной деятельности внутриклеточных ферментов и нейтрализации определенных токсинов (их необходимо отличать от других вредных веществ, например свинца, углеводородов, которые, наоборот, усиленно всасываются из кишечника в результате приема жирной пищи). Для обезвреживания чужеродных соединений необходимы полиненасыщенные жирные кислоты, в первую очередь те, что содержатся в растительных маслах.
Углеводы угнетают образование в организме продуктов обмена токсикантов, кроме того, из них образуется глюкуроновая кислота, которая вступает в реакцию конъюгации с токсикантами и продуктами их распада. Образующиеся при этом соединения нетоксичны и легко выводятся из организма с мочой. Поэтому в целом оправдана белково-углеводная ориентация рациона питания для населения, подвергающегося воздействию химических веществ.
Нейтрализуют вредное воздействие токсикантов и пищевые волокна (клетчатка, пектины), которые отличаются устойчивостью к пищеварительным ферментам. Пищевые волокна связывают чужеродные вещества, задерживают их всасывание в кишечнике и усиливают выделение из организма (с калом). Источниками пектинов являются плоды и овощи.
Велика роль витаминов в обезвреживании чужеродных веществ. Это понятно, так как они входят в состав многих ферментов, принимающих активное участие в обезвреживании токсинов в организме человека, последние, в свою очередь, нарушают усвоение витаминов в организме и превращают их в неактивные формы.
Таким образом, в условиях воздействия чужеродных веществ возрастает потребность организма человека в витаминах А, Е, С и ниацине. Так, увеличенные дозы витамина А показаны при воздействии полихлорированных углеводородов и пестицидов, ниацина — полихлорированных дифенилов, витамина С — нитрозаминов, тяжелых металлов, витамина Е — окислов азота.
В условиях экологического неблагополучия традиционные продукты питания становятся опасными при их искусственном загрязнении техногенными включениями. Правильно построенное питание должно повысить сопротивляемость организма к токсинам, ограничить накопление ядов в организме, ускорить их обезвреживание и выведение, то есть если не предотвратить полностью, то заметно ослабить те нарушения, которые могут возникнуть в организме под влиянием хронического воздействия вредных веществ.
В зависимости от вида воздействующего на организм токсина можно модифицировать обычный рацион питания, рассчитанный на здорового человека, путем включения в него необходимых питательных веществ. Например, при хронической интоксикации свинцом или другими металлами рекомендуются продукты, богатые белками, пектинами, железом, кальцием, кобальтом, селеном, медью и витаминами (С, В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота).
В рацион включают больше фруктов, ягод, овощей, а также молоко. При хроническом отравлении формальдегидом (консервант) в рационе увеличивают количество белков, особенно серосодержащих аминокислот, и уменьшают содержание жиров; кроме того дополнительно вводят витамины С, В1, В2, В6.
Устойчивость организма к токсическому воздействию фосфора, хлороформа и цианистых соединений создает углеводистый рацион питания. Повышенное содержание жиров в пище снижает степень хронического отравления 2,4-динитротолуолами. Эти примеры свидетельствуют о защитной роли питания при химических отравлениях.
Следует помнить, что при использовании с профилактической целью пектинов, витаминов и других питательных веществ должны быть точно определены их дозы, так как введение их в больших количествах может оказать отрицательное воздействие на организм человека. Лечебно-профилактическое питание должно полностью соответствовать существующим нормам и рекомендациям.
Приводим ряд рационов, имеющих лечебно-профилактическую направленность при воздействии на организм токсических веществ.
Рацион № 1
Рацион № 1 (табл. 42.1, 42.2) применяется при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ.Профилактическая направленность предлагаемого рациона питания обеспечивается включением в него достаточного количества овощей, зерновых продуктов (источники витаминов и минеральных солей), а также кисломолочных продуктов, рыбы, растительного масла, обеспечивающих поступление в организм животного белка, кальция, полиненасыщенных жирных кислот.
В него обязательно включают молоко и молочные продукты как источник высокоценного животного белка и кальция, а также блюда из свежих овощей (винегреты, салаты), которые содержат пектин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, минеральные соли и каротин. Этот пищевой рацион дополняется витаминами (ретинол — 2 мг, аскорбиновая кислота — 100 мг).
Таблица 42.1. Рацион № 1. Лечебно-профилактическое питание при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ
Продукт |
Дневная норма (брутто), г |
Продукт |
Дневная норма (брутто), г |
Хлеб пшеничный | 100 | Хлеб ржаной | 100 |
Мясо | 150 | Печень | 25 |
Мука пшеничная | 13 | Рыба | 25 |
Крупа, макароны | 40 | Масло сливочное | 15 |
Картофель | 100 | Молоко (кефир) | 200 |
Овощи (капуста) | 150 | Сыр | 25 |
Горошек зелёный | 10 | Яйцо куриное |
1/4 шт. |
Томат-пюре | 2 | Соль | 5 |
Сахар | 35 | Чай | 0,5 |
Масло растительное | 13 | Специи | по вкусу |
Химический состав: белки 63 г; жиры 50 г; углеводы 185 г
Энергетическая ценность: 1481 ккал (6199,47 кДж)
Таблица 42.2. Примерное 12-дневное меню обедов (на 1 человека) рациона питания № 1 (при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ)
День | Блюдо | Масса (брутто), г |
1 | Салат из белокочанной капусты | 100 |
Суп картофельный с крупой | 300/25 | |
Мясо, шпигованное овощами, с гречневой кашей | 75/250 | |
Сыр | 20 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100 | |
2 | Салат из свежих овощей | 100 |
Борщ сибирский | 300/25 | |
Азу с комбинированным гарниром | 75/200 | |
Ватрушка с творогом | 75 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
3 | Винегрет | 100 |
Щи из свежей капусты | 300/25 | |
Мясо духовое с овощами | 75/200 | |
Сыр | 20 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Молоко | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/100 | |
4 | Салат из квашеной капусты с яблоками | 100 |
Рассольник домашний | 300/25 | |
Бифштекс с яйцом и овощным гарниром | 75/200 | |
Сырники с морковью | 200 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
5 | Салат из редиса | 100 |
Щи уральские | 500/25 | |
Говядина с картофельным пюре | 75/200 | |
Сырники из творога | 175 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Простокваша | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
6 | Салат витаминный | 100 |
Солянка рыбная | 300/25 | |
Рыба отварная с картофельным пюре и зелёным горошком | 75/200 | |
Сыр | 20 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/100 | |
7 | Салат из свеклы | 100 |
Суп овощной с мясом | 300/25 | |
Гуляш с гречневой кашей | 75/200 | |
Запеканка из творога | 75 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Простокваша | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
8 | Редис с маслом | 100 |
Щи зеленые с яйцом | 300/25 | |
Мясо тушеное с овощами | 75/200 | |
Сыр | 20 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
9 | Икра баклажанная | 100 |
Окрошка мясная | 300/25 | |
Сардельки отварные с гречневой кашей | 300 | |
Вареники с творогом | 200 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
10 | Салат из свежих огурцов | 80/20 |
Солянка рыбная | 300/25 | |
Печень тушеная с гречневой кашей | 55/200 | |
Сыр | 20 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/100 | |
11 | Салат из зеленого лука | 80/20 |
Борщ из свежей капусты | 300/25 | |
Жаркое по-домашнему с комбинированным гарниром | 75/200 | |
Оладьи с творогом | 165 | |
Чай с сахаром | 200 | |
Простокваша | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/50 | |
12 | Салат из белокочанной капусты | 100 |
Рассольник домашний | 300/25 | |
Рыба, припущенная с овощным гарниром | 75/200 | |
Сыр | 20 | |
Чай с сахаром | 20 | |
Кефир | 200 | |
Хлеб ржаной, пшеничный | 100/100 |
Рацион № 2
Рацион № 2 (табл. 42.3) применяется при воздействии на организм нитро-и аминосоединений бензола, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, ртути и фосфора.Основная цель рациона — повышение функциональных возможностей печени и кроветворной системы. Молоко и молочные продукты, растительные масла включают в рацион питания как источники липотропных веществ, благоприятно влияющих на функцию печени.
Вместе с тем ограничивают употребление жирных блюд, рыбных, мясных, грибных супов, а также соусов и подливок. Желательно исключить из рациона копчености и соления. При воздействии фосфора следует ограничить количество жиров, особенно тугоплавких, так как они способствуют всасыванию фосфора в кишечнике.
Дополнительно к данному пищевому рациону назначают аскорбиновую кислоту — 150 мг, а при воздействии мышьяка, фосфора и ртути витамин В1 (тиамин) — 4 мг.
Таблица 42.3. Рацион № 2. Лечебно-профилактическое питание при воздействии на организм нитро- и аминосоединений бензола, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, ртути и фосфора
Продукт | Дневная норма (брутто), г | Продукт | Дневная норма (брутто), г |
Хлеб пшеничный | 100 | Хлеб ржаной | 100 |
Мясо | 150 | Печень | 25 |
Мука пшеничная | 15 | Рыба | 25 |
Крупа, макароны | 15 | Масло сливочное | 15 |
Картофель | 150 | Молоко (кефир) | 200 |
Овощи (капуста) | 25 | Сыр | 25 |
Томат-пюре | 3 | Яйцо куриное |
1/4 шт |
Сахар | 45 | Соль | 5 |
Масло растительное | 10 | Чай | 0,5 |
Химический состав: белки 65 г; жиры 45 г; углеводы 181 г
Энергетическая ценность: 1428 ккал (5977,61 кДж)
Напомним, что жиры в лечебно-профилактическом питании используют с осторожностью, так как они улучшают всасывание различных токсических веществ из желудочно-кишечного тракта. Поэтому во всех рационах лечебно-профилактического питания ограничивается употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараний, говяжий и свиной), а также потребление поваренной соли и соленых продуктов.
Поскольку подбор продуктов в каждом рационе целенаправленный, то замена их допускается только в исключительных случаях и в пределах норм их взаимозаменяемости. Поэтому их нерациональная замена может отрицательно отразиться на общем профилактическом действии рациона и даже привести к его полному обесцениванию.
Не рекомендуется использовать жирные сорта мяса и рыбы, солонину, соленые и копченые продукты, а также заменять ими продукты, входящие в рацион. Нормы взаимозаменяемости продуктов в данных условия соответствуют нормам, рекомендуемым при лечебно-профилактическом питании согласно приказу № 330 Министерства здравоохранения РФ.
Замена говядины жирными сортами свинины, баранины, птицей, солониной, соленой рыбой и копченостями не допускается. Из всех рационов лечебно-профилактического питания необходимо исключить соленые, острые блюда, копчености, крепкие мясные и рыбные бульоны, перец, уксус, майонез, соленую и копченую рыбу, соленые и маринованные овощи.
Вторые блюда желательно употреблять в отварном или запеченном виде, отдавая предпочтение бланшированию овощей и варке их на пару. Необходимо строго соблюдать режим питания и правила кулинарной обработки пищевых продуктов.
А.Ю. Барановский
Опубликовал Константин Моканов