Питание населения в условиях воздействия химических токсинов

Лечебно-профилактическое питание — специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.

При назначении лечебно-профилактического питания следует учитывать следующие положения:

— питание постоянно действующий, естественный фактор, определяющий течение обмена веществ в организме;
— характер питания имеет большое значение для развития интоксикации: в значительной степени повышает или снижает чувствительность организма к химическому веществу;
— питание оказывает влияние на обмен токсических веществ, их распад и выведение из организма.

Лечебно-профилактическое питание — это прежде всего рациональное питание, так как его цель не только уменьшить содержание токсинов, но и сохранить в нем основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли).

Рациональное питание повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды, и наоборот, восприимчивость к ним возрастает в результате неполноценного питания. Многочисленными исследованиями доказана высокая эффективность такого питания в условиях неблагоприятной в экологическом отношении производственной деятельности.

Большое значение в профилактике и лечении заболеваний, связанных с химическим и биологического заражением, имеет употребление чистой воды.

Способы очистки питьевой воды в быту:

1. Талая вода образуется при замораживании обычной воды в холодильнике. В ней при размораживании происходит активный процесс очистки: на дно сосуда выпадает грязь, а на поверхности всплывает загрязненная пена, которую надо осторожно снять и аккуратно перелить очищенную воду (без выпавшего осадка).
2. Дегазированная вода. Воду доводят до кипения, затем снимают с огня и охлаждают, поместив посуду в проточную воду.

3. Смешанный метод очистки. Сначала воду дегазируют путем кипячения, а затем подвергают замораживанию.
4. Серебряная вода. Серебряную ложку опускают на 12-24 часа в 1 л кипяченой воды. Обладает антисептическими свойствами.

Рекомендуют также использование бытовых фильтров «Аквафор», «Родник», «Роса», которые предназначены для очистки холодной водопроводной воды. Их присоединяют к водопроводному крану и устанавливают расход воды из расчета 1 стакан за 10-12 секунд.

Доочистка через фильтр обеспечивает удаление из воды тяжелых металлов, избытка минеральных солей, хлора и гельминтов. Употребление полностью деминерализованной (дистиллированной) воды вредно для здоровья, особенно детям.

Любой вид лечебно-профилактического питания предполагает, прежде всего, полноценность в отношении жизненно важных нутриентов, достаточную энергетическую ценность в зависимости от возраста, пола, рода деятельности и др.

Питательные вещества имеют защитные функции. Ведущая роль принадлежит белкам, которые обезвреживают вредные вещества в организме, оказывают влияние на их распределение и выведение. Наоборот, дефицит белка в пище снижает способность печени обезвреживать чужеродные вещества, увеличивая их токсичность.

Нельзя забывать также о качестве белка. Особо важна профилактическая функция серосодержащих аминокислот метионина и цистеина при интоксикации организма веществами, вызывающими поражение печени.

Жиры нужны для нормальной деятельности внутриклеточных ферментов и нейтрализации определенных токсинов (их необходимо отличать от других вредных веществ, например свинца, углеводородов, которые, наоборот, усиленно всасываются из кишечника в результате приема жирной пищи). Для обезвреживания чужеродных соединений необходимы полиненасыщенные жирные кислоты, в первую очередь те, что содержатся в растительных маслах.

Углеводы угнетают образование в организме продуктов обмена токсикантов, кроме того, из них образуется глюкуроновая кислота, которая вступает в реакцию конъюгации с токсикантами и продуктами их распада. Образующиеся при этом соединения нетоксичны и легко выводятся из организма с мочой. Поэтому в целом оправдана белково-углеводная ориентация рациона питания для населения, подвергающегося воздействию химических веществ.

Нейтрализуют вредное воздействие токсикантов и пищевые волокна (клетчатка, пектины), которые отличаются устойчивостью к пищеварительным ферментам. Пищевые волокна связывают чужеродные вещества, задерживают их всасывание в кишечнике и усиливают выделение из организма (с калом). Источниками пектинов являются плоды и овощи.

Велика роль витаминов в обезвреживании чужеродных веществ. Это понятно, так как они входят в состав многих ферментов, принимающих активное участие в обезвреживании токсинов в организме человека, последние, в свою очередь, нарушают усвоение витаминов в организме и превращают их в неактивные формы.

Таким образом, в условиях воздействия чужеродных веществ возрастает потребность организма человека в витаминах А, Е, С и ниацине. Так, увеличенные дозы витамина А показаны при воздействии полихлорированных углеводородов и пестицидов, ниацина — полихлорированных дифенилов, витамина С — нитрозаминов, тяжелых металлов, витамина Е — окислов азота.

В условиях экологического неблагополучия традиционные продукты питания становятся опасными при их искусственном загрязнении техногенными включениями. Правильно построенное питание должно повысить сопротивляемость организма к токсинам, ограничить накопление ядов в организме, ускорить их обезвреживание и выведение, то есть если не предотвратить полностью, то заметно ослабить те нарушения, которые могут возникнуть в организме под влиянием хронического воздействия вредных веществ.

В зависимости от вида воздействующего на организм токсина можно модифицировать обычный рацион питания, рассчитанный на здорового человека, путем включения в него необходимых питательных веществ. Например, при хронической интоксикации свинцом или другими металлами рекомендуются продукты, богатые белками, пектинами, железом, кальцием, кобальтом, селеном, медью и витаминами (С, В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота).

В рацион включают больше фруктов, ягод, овощей, а также молоко. При хроническом отравлении формальдегидом (консервант) в рационе увеличивают количество белков, особенно серосодержащих аминокислот, и уменьшают содержание жиров; кроме того дополнительно вводят витамины С, В1, В2, В6.

Устойчивость организма к токсическому воздействию фосфора, хлороформа и цианистых соединений создает углеводистый рацион питания. Повышенное содержание жиров в пище снижает степень хронического отравления 2,4-динитротолуолами. Эти примеры свидетельствуют о защитной роли питания при химических отравлениях.

Следует помнить, что при использовании с профилактической целью пектинов, витаминов и других питательных веществ должны быть точно определены их дозы, так как введение их в больших количествах может оказать отрицательное воздействие на организм человека. Лечебно-профилактическое питание должно полностью соответствовать существующим нормам и рекомендациям.

Приводим ряд рационов, имеющих лечебно-профилактическую направленность при воздействии на организм токсических веществ.

Рацион № 1

Рацион № 1 (табл. 42.1, 42.2) применяется при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ.

Профилактическая направленность предлагаемого рациона питания обеспечивается включением в него достаточного количества овощей, зерновых продуктов (источники витаминов и минеральных солей), а также кисломолочных продуктов, рыбы, растительного масла, обеспечивающих поступление в организм животного белка, кальция, полиненасыщенных жирных кислот.

В него обязательно включают молоко и молочные продукты как источник высокоценного животного белка и кальция, а также блюда из свежих овощей (винегреты, салаты), которые содержат пектин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, минеральные соли и каротин. Этот пищевой рацион дополняется витаминами (ретинол — 2 мг, аскорбиновая кислота — 100 мг).

Таблица 42.1. Рацион № 1. Лечебно-профилактическое питание при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ

Продукт	Дневная норма (брутто), г	Продукт	Дневная норма (брутто), г
Хлеб пшеничный	100	Хлеб ржаной	100
Мясо	150	Печень	25
Мука пшеничная	13	Рыба	25
Крупа, макароны	40	Масло сливочное	15
Картофель	100	Молоко (кефир)	200
Овощи (капуста)	150	Сыр	25
Горошек зелёный	10	Яйцо куриное	1/4 шт.
Томат-пюре	2	Соль	5
Сахар	35	Чай	0,5
Масло растительное	13	Специи	по вкусу

Химический состав: белки 63 г; жиры 50 г; углеводы 185 г
Энергетическая ценность: 1481 ккал (6199,47 кДж)

Таблица 42.2. Примерное 12-дневное меню обедов (на 1 человека) рациона питания № 1 (при воздействии на организм паров серной, азотной кислот, солей металлов, цианистых соединений, а также хлора, фтора и других химических веществ)

День	Блюдо	Масса (брутто), г
1	Салат из белокочанной капусты	100
	Суп картофельный с крупой	300/25
	Мясо, шпигованное овощами, с гречневой кашей	75/250
	Сыр	20
	Чай с сахаром	200
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100
2	Салат из свежих овощей	100
	Борщ сибирский	300/25
	Азу с комбинированным гарниром	75/200
	Ватрушка с творогом	75
	Чай с сахаром	200
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
3	Винегрет	100
	Щи из свежей капусты	300/25
	Мясо духовое с овощами	75/200
	Сыр	20
	Чай с сахаром	200
	Молоко	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/100
4	Салат из квашеной капусты с яблоками	100
	Рассольник домашний	300/25
	Бифштекс с яйцом и овощным гарниром	75/200
	Сырники с морковью	200
	Чай с сахаром	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
5	Салат из редиса	100
	Щи уральские	500/25
	Говядина с картофельным пюре	75/200
	Сырники из творога	175
	Чай с сахаром	200
	Простокваша	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
6	Салат витаминный	100
	Солянка рыбная	300/25
	Рыба отварная с картофельным пюре и зелёным горошком	75/200
	Сыр	20
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/100
7	Салат из свеклы	100
	Суп овощной с мясом	300/25
	Гуляш с гречневой кашей	75/200
	Запеканка из творога	75
	Чай с сахаром	200
	Простокваша	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
8	Редис с маслом	100
	Щи зеленые с яйцом	300/25
	Мясо тушеное с овощами	75/200
	Сыр	20
	Чай с сахаром	200
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
9	Икра баклажанная	100
	Окрошка мясная	300/25
	Сардельки отварные с гречневой кашей	300
	Вареники с творогом	200
	Чай с сахаром	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
10	Салат из свежих огурцов	80/20
	Солянка рыбная	300/25
	Печень тушеная с гречневой кашей	55/200
	Сыр	20
	Чай с сахаром	200
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/100
11	Салат из зеленого лука	80/20
	Борщ из свежей капусты	300/25
	Жаркое по-домашнему с комбинированным гарниром	75/200
	Оладьи с творогом	165
	Чай с сахаром	200
	Простокваша	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/50
12	Салат из белокочанной капусты	100
	Рассольник домашний	300/25
	Рыба, припущенная с овощным гарниром	75/200
	Сыр	20
	Чай с сахаром	20
	Кефир	200
	Хлеб ржаной, пшеничный	100/100

Рацион № 2

Рацион № 2 (табл. 42.3) применяется при воздействии на организм нитро-и аминосоединений бензола, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, ртути и фосфора.

Основная цель рациона — повышение функциональных возможностей печени и кроветворной системы. Молоко и молочные продукты, растительные масла включают в рацион питания как источники липотропных веществ, благоприятно влияющих на функцию печени.

Вместе с тем ограничивают употребление жирных блюд, рыбных, мясных, грибных супов, а также соусов и подливок. Желательно исключить из рациона копчености и соления. При воздействии фосфора следует ограничить количество жиров, особенно тугоплавких, так как они способствуют всасыванию фосфора в кишечнике.

Дополнительно к данному пищевому рациону назначают аскорбиновую кислоту — 150 мг, а при воздействии мышьяка, фосфора и ртути витамин В1 (тиамин) — 4 мг.

Таблица 42.3. Рацион № 2. Лечебно-профилактическое питание при воздействии на организм нитро- и аминосоединений бензола, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, ртути и фосфора

Продукт	Дневная норма (брутто), г	Продукт	Дневная норма (брутто), г
Хлеб пшеничный	100	Хлеб ржаной	100
Мясо	150	Печень	25
Мука пшеничная	15	Рыба	25
Крупа, макароны	15	Масло сливочное	15
Картофель	150	Молоко (кефир)	200
Овощи (капуста)	25	Сыр	25
Томат-пюре	3	Яйцо куриное	1/4 шт
Сахар	45	Соль	5
Масло растительное	10	Чай	0,5

Химический состав: белки 65 г; жиры 45 г; углеводы 181 г
Энергетическая ценность: 1428 ккал (5977,61 кДж)

Напомним, что жиры в лечебно-профилактическом питании используют с осторожностью, так как они улучшают всасывание различных токсических веществ из желудочно-кишечного тракта. Поэтому во всех рационах лечебно-профилактического питания ограничивается употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараний, говяжий и свиной), а также потребление поваренной соли и соленых продуктов.

Поскольку подбор продуктов в каждом рационе целенаправленный, то замена их допускается только в исключительных случаях и в пределах норм их взаимозаменяемости. Поэтому их нерациональная замена может отрицательно отразиться на общем профилактическом действии рациона и даже привести к его полному обесцениванию.

Не рекомендуется использовать жирные сорта мяса и рыбы, солонину, соленые и копченые продукты, а также заменять ими продукты, входящие в рацион. Нормы взаимозаменяемости продуктов в данных условия соответствуют нормам, рекомендуемым при лечебно-профилактическом питании согласно приказу № 330 Министерства здравоохранения РФ.

Замена говядины жирными сортами свинины, баранины, птицей, солониной, соленой рыбой и копченостями не допускается. Из всех рационов лечебно-профилактического питания необходимо исключить соленые, острые блюда, копчености, крепкие мясные и рыбные бульоны, перец, уксус, майонез, соленую и копченую рыбу, соленые и маринованные овощи.

Вторые блюда желательно употреблять в отварном или запеченном виде, отдавая предпочтение бланшированию овощей и варке их на пару. Необходимо строго соблюдать режим питания и правила кулинарной обработки пищевых продуктов.

А.Ю. Барановский

Опубликовал Константин Моканов