Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения
К этой группе относятся:— крупяная мука (овсяная, гречневая), может быть обогащена витаминами;
— гомогенезированные консервы из различных продуктов (мяса, рыбы, овощей, и т.п.);
— хлебобулочные изделия пониженной кислотности;
— творог пониженной кислотности.
Продукты данной группы наиболее отвечают бытовому пониманию слова «диетический». Их область применения — заболевания пищеварительной системы, тяжелые острые инфекции, послеоперационные состояния.
Некоторые авторы относят к данной группе среды для энтерального питания. На наш взгляд это не совсем правильный подход, поскольку энтеральные смеси направлены не столько на щажение органов пищеварения, сколько на компенсацию потребностей в нутриентах в определенных ситуациях, когда ее нельзя достичь с помощью обычного питания.
Продукты с модифицированным белковым составом
Низкобелковые диетические продукты предназначены для пациентов с хронической почечной недостаточностью (ХПН). Они направлены на то, чтобы уменьшить квоту белка в рационе за счет малоценных растительных белков (отметим, что в последние годы несколько пересматриваются взгляды на необходимость резкого ограничения белка при ХПН).К низкобелковым продуктам относятся безбелковый хлеб, макаронные изделия, блюда из искусственного саго. Основой таких продуктов является кукурузный или амилопектиновый крахмал.
Исключение аминокислоты фенилаланина необходимо при фенилкетонурии. Белок-содержащие диетические продукты, лишенные фенилаланина, производятся преимущественно для детского питания.
Замена животных белков растительными необходима, например, при подагре. Для таких больных могут применяться продукты, близкие по вкусовым качествам к мясным, но произведенные из растительных протеинов («соевое мясо»).
Продукты с повышенным содержанием белка (например, хлебобулочные изделия, обогащенные соевым белком) могут употребляться при повышенной белковой потребности: белково-энергетическая недостаточность, реконвалесценты инфекций.
Продукты с модифицированным углеводным составом
К продуктам со сниженным содержанием усвояемых углеводов относятся хлебобулочные изделия: белковоотрубный и белково-пшеничный хлеб. Они также относятся к высокобелковым продуктам, обогащенным пищевыми волокнами.Подсластители и сахарозаменители широко представлены на российском рынке.
Подсластители относятся к пищевым добавкам, которые нашли широкое применение в повседневной практике:
цикламат — в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
ацесульфам калия — в 150-200 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
аспартам — в 200 раз слаще сахара с минимальной энергоценностью;
сахарин— в 350-400 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
сукралоза — в 600 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
алитам — в 2000 раз слаще сахара с минимальной энергоценностью.
Ксилит и сорбит официально включены в число разрешенных в России пищевых добавок, однако по своим свойствам они относятся не к подсластителям, а к заменителям сахара.
Энергоценость: ксилита 1 г — 3,7 ккал, сорбита 1 г — 3,4 ккал. По сладости ксилит равен сахару, а сорбит вдвое менее сладок.
Наиболее естественный подсластитель, по сути являющийся натуральным продуктом, — фруктоза.
Производится большое количество продуктов, где подсластителями и сахарозаменителями заменяется сахар: кондитерские изделия, соки, джемы, безалкогольные напитки. Они могут применяться не только диабетиками, но и лицами с ожирением и демпинг-синдромом.
Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, относятся в большей степени к фукциональному питанию, поскольку их полезно включать в рацион здорового человека. Они имеют широкий спектр применения: ожирение, сахарный диабет, функциональный запор и синдром раздраженной кишки, дивертикулярная и желчно-каменная болезнь. Как правило, пищевые волокна добавляют в хлебобулочные изделия.
Для профилактического питания здоровых лиц, контактирующим с солями тяжелых металлов и радионуклидами, предназначены продукты, обогащенные пектином. Разработаны фруктовые и овощные соки, пюре, сиропы, кондитерские изделия, мясные консервы с пектином.
Низколактозные молоко и молочные продукты применяются в лечебном питании лиц с лактозной недостаточностью, а также при заболеваниях кишечника и других органов пищеварительной системы в период обострений, часто сопровождающихся гиполактазией.
Продукты с модифицированным составом липидов
Продукты со сниженным содержанием жиров часто используются в питании здоровых лиц в связи с их профилактическим воздействием, вкусовыми качествами и более низкой ценой. Это обезжиренные и низкожировые молочные продукты, коровье масло. Цель их применения — уменьшить потребление холестерина и насыщенных жирных кислот, снизить калорийность рациона.В повседневном питании используются и продукты с заменой части животных и гидрированных жиров растительными маслами: мягкие маргарины, комбинированные сорта масла. Они также позволяют уменьшить поступление холестерина и изменить жирнокислотные соотношения. Они одновременно являются и продуктами, обогащенными эссенциальными жирными кислотами.
Заменители жира разработаны сравнительно недавно. Они позволяют улучшить вкусовые качества низкожировых блюд. К заменителям жира относятся полиэстеры сахарозы и белковые компоненты.
Для замены части жиров на коротко- и среднецепочечные триглицериды в рецептуру продуктов (чаще маргаринов) обычно вводится богатое ими кокосовое масло.
Обогащение рациона w-3 жирными кислотами может обеспечиваться рыбьим жиром, который также является диетическим продуктом. Лецитином обычно обогащаются хлебобулочные изделия.
А.Ю. Барановский
Опубликовал Константин Моканов