Минеральные воды и лечебная кулинария

17 Апреля в 23:06 642 0


Минеральные воды

Минеральные воды — это подземные воды, отличающиеся своим химическим составом и насыщенные двуокисью углерода. Они представляют собой раствор различных минеральных солей и микроэлементов.

Различают три вида минеральных вод: лечебные минеральные воды, обладающие высокой минерализацией и выраженным действием на организм человека (применяются только по назначению врача, обычно при лечении или проведении мероприятий вторичной профилактики; неправильное применение лечебных минеральных вод может нанести вред здоровью); лечебно-столовые воды (их используют также по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически); столовые воды (применяются в качестве жаждоутоляющих и освежающих напитков).

Основные правила питьевого лечения:

— выбор минеральной воды, дозировку се и методику применения определяет врач;
— при назначении минеральных вод необходимо учитывать состояние секреторной и кислотообразующей функций желудка; этим определяется выбор минеральной воды, температура, количество, время се приема;
— обычно минеральную воду принимают три раза в день по 100— 150 мл, затем дозу увеличивают до 200—300 мл;
— при запорах рекомендуется принимать прохладную воду;
— при спазмах кишечника, наклонности к поносу воду назначают в подогретом виде (40°—45°С); бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить двуокись водорода) или в раскупоренном (для удаления двуокиси углерода) виде;
— курс питьевого лечения — около 1 месяца; через 2—3 месяца курс лечения можно повторить;
— бутылки с минеральной водой должны храниться в горизонтальном положении, так как при длительном хранении в вертикальном положении (пробкой вверх) газ улетучивается.

Признаки минеральной воды, годной к употреблению: чистая, бесцветная, содержит много газа, прозрачная, с незначительным осадком минеральных солей, не имеет дурного запаха. Признаки минеральной воды, негодной к употреблению: мутная, содержит хлопья, неприятный вкус и запах, обильный осадок на дне бутылки.

Из 130 разновидностей минеральных вод, имеющихся сейчас в торговой сети, лишь 25—30 могут быть признаны лечебными. Минеральные воды, как один из важных элементов комплексного лечения, используют при патологии органов пищеварения, мочевыводящей системы и обмена веществ. Их назначают в фазе ремиссии или затухающего обострения заболевания.

Лечебная кулинария

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых давних областей человеческой деятельности. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Несомненно, что различия национальной кухни обусловлены географическим положением отдельных стран, климатическими и экономическими условиями, религиозными обычаями. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи.

Кулинария — это прекрасное, труднейшее и благородное искусство. «Пища должна доставить наслаждение» (Д. Кюнцель). Хорошо приготовленные разнообразные блюда, благодаря их вкусу и аромату, удовлетворяют требованиям эстетики питания. Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное пережевывание пищи. А.С. Пушкин писал: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность. Благодарность желудка обеспечивает нам хорошее пищеварение».

Лечебное питание — это метод эффективного лечения, при котором многое зависит от врача, повара и пациента Один французский кулинар заметил, что хорошая кулинария — ключ к здоровью. Не случайно Геродот говорил, что «кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не всегда представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в организме человека, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторные механизмы — это аппетит, пищеварение, действие кишечника и обмен веществ. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях функции кишечника.

Технология приготовления пищи охватывает рациональные способы обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий с максимальным сохранением пищевых веществ и придания блюдам лечебных свойств. К этому процессу также относятся порционирование блюд и их оформление. Кулинарная технология состоит из механической и тепловой обработки пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка предусматривает совокупность механических воздействий на сырье с целью отделения несъедобных частей и придания им лечебных свойств. Тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения в продуктах, повышает усвояемость пищи, размягчает и измельчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических свойств, а также уничтожает значительную часть микроорганизмов, разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.


Особенности лечебной кулинарии:

а) Выбор продуктов и способов их приготовления обусловлен характером заболевания, состоянием органов пищеварения и обмена веществ.
б) Доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция диетических блюд, влияющих на усвояемость).
в) Сохранение полезности, т.е. пищевой ценности диетических блюд.
г) Использование лечебного эффекта диетических блюд при различных заболеваниях.
д) Обеспечение «химического механического щажения» пораженных органов.
е) Изменения физических свойств компонентов пищи, определяющих доступность их для пищеварения.
ж) В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание — для овощей и плодов. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда
з) При ряде заболеваний органов пищеварения соблюдается принцип механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит и др.) или, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечника и др.).
и) Принципы механического щажения пораженных органов:
— интенсивность механического воздействия пищи обусловлена ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки;
— с целью механического щажения используются овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек (клетчатки), мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани;
— способы кулинарной обработки: характер нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание измельченной массы продуктов, введение предварительно взбитых яичных белков (пудинги, суфле);
— использование слизистых отваров, приготовленных посредством длительного (3—4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через чистое сито.
к) Принципы химического щажения:
— исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых изделий, пряностей, мясных и рыбных изделий, богатых экстрактивными веществами. При подагре ограничиваются продукты, богатые пуринами (дрожжи, мясо, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сахарном диабете — продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;
— супы и соусы готовятся на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается жаровая пассировка;
— ароматические овощи вместо пассирования припускают, а томат-пюре кипятят;
— репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют;
— основной прием кулинарной обработки — варка;
— мясные и рыбные продукты варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2—3 часа, рыбу — 30—40 минут;
— в целях удаления экстрактивных веществ можно также использовать бланширование в кипящей воде нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2—3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3—5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.
л) Способы кулинарной обработки должны соответствовать рецептуре соответствующих диет.
м) Основными приемами тепловой обработки продуктов являются варка (основной способ — варка на пару, припускание, СВЧ-нагрев) и жарение, вспомогательными — пассирование и бланширование, комбинированными — тушение и запекание.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Похожие статьи
показать еще
 
Реабилитация и адаптация