Консультации по питанию на стоматологическом приеме. Способы и методы снижения кариесогенных эффектов сладких продуктов

15 Апреля в 16:21 720 0


Консультации по питанию на стоматологическом приеме

Диетологические консультации - трудоемкая процедура, которая требует значительных затрат времени и душевных сил, но далеко не в каждом случае гарантирует очевидный результат. Вмешательство в пищевые привычки — вторжение в сокровенную психологическую сферу, в сложившийся стереотип поведения, обеспечивающий человеку доступный и приемлемый им уровень физического и психического комфорта. Этот стереотип реализуется за стенами кабинета стоматолога и поэтому не может быть у него под должным контролем.

Анализ опыта скандинавских стран позволяет сделать вывод о том, что наиболее эффективным вариантом диетической профилактики раннего детского кариеса является серия из трех консультаций, первая из которых организуется для родителей детей в возрасте шести месяцев, последующие — в годовалом и двухлетнем возрасте детей. Проведение таких ранних консультаций обеспечивает 60—85% редукции кариеса в сравнении с группой детей без диетконтроля, в то время как отсрочка начала консультаций до двухлетнего возраста ребенка — только 30% редукции.

Считают, что усилия, затраченные на проведение диетических консультаций для пациентов более старшего возраста, оправдывают себя при работе с людьми, которые проявляют явную заинтересованность в предупреждении кариеса, но адекватная защита их зубов не обеспечивается ни слюной, ни гигиеной, ни фторидами.

Диагностику рациона и режима питания проводят в ходе опроса пациентов или их родителей. Обсуждая рацион питания ребенка в возрасте от полугода до полутора-двух лет, следует ориентироваться на рекомендации педиатров для детей соответствующего возраста. При этом основное внимание стоматолог должен уделить режиму кормления ребенка, мотивируя мать к отказу от дробных частых кормлений, от неограниченного постоянного доступа ребенка к фруктам, печенью и прочим перекускам в течение дня, от ночных кормлений грудью и (что особенно важно!) сладкими чаями, компотами из бутылочки — основных условий развития раннего детского («рожкового») кариеса.

Для суждения о диетических привычках детей иногда ограничиваются общим разговором, проходящим на уровне вопросов: «Ты любишь сладкое?», «Много ли ты ешь сладкого?», «Часто ли ты ешь конфеты?», «Что ты больше любишь - молоко или колу?». Однако ответы на эти вопросы страдают расплывчатостью, неточностью, и строить на этом основании серьезный разговор практически невозможно. Более продуктивными являются такие конкретные вопросы, как: «Ты пьешь чай с сахаром или без него?», «Сколько раз в день ты пьешь чай?», «Сколько чашек ты выпил сегодня (вчера)?», «Что ты сегодня ел на переменах (первой, второй, третьей) в школе?», «Приходится ли тебе между обедом и ужином перекусывать? Чем ты перекусывал сегодня?», «Вспомни, что ты делал вчера после вечерней чистки зубов? Дает ли тебе мама что-нибудь вкусненькое перед сном?».

В разговоре с родителями детей, подростков и со взрослыми пациентами рекомендуется в ходе «интервью» общими усилиями составить отчет о питании в течение полного дня с указанием наименования продуктов и времени их употребления. Такие отчеты дают лишь примерное представление о пищевых привычках пациента, так как обсуждаемый день может оказаться нетипичным. Для получения более точной информации требуются сведения о питании за 3-7 дней, т.е. домашний пищевой дневник:

Для получения более точной информации требуются сведения о питании за 3-7 дней, т.е. домашний пищевой дневни

В следующее посещение врач и пациент вместе оценивают дневник, находят и выделяют в нем красным цветом продукты, содержащие углеводы. Для придания большей психологической значимости разговору можно попросить пациента вынести эти данные в отдельную «сводную» таблицу:

Для придания большей психологической значимости разговору можно попросить пациента вынести эти данные в отдельную «сводную» таблицу

На основании проведенного анализа обсуждают адекватность гигиенических усилий пациента его рациону (сопровождается ли каждый прием пищи чисткой зубов), делают выводы о значении сложившегося стереотипа для сохранения здоровья зубов. Затем на этой базе предлагают научно обоснованные варианты коррекции рациона и режима питания.

Способы и методы снижения кариесогенных эффектов сладких продуктов

Сахарозаменители

Поскольку первым и главным продуктом, обвиняемым в кариесогенности, стал сахар, то, начиная с 1970-х годов, усилия стоматологов, диетологов, пищевиков и химиков были направлены на то, чтобы, не лишая человека «сладких радостей», снизить степень их угрозы здоровью зубов.

Сладкий вкус привлекает человека к сахару, и поэтому при разработке сахарозаменителей важным критерием (после токсикологической безопасности и низкой, а лучше нулевой ацидогенности) является их способность взаимодействовать с грибовидными сосочками языка таким образом, чтобы в результате реакции по эфферентным путям в центральную нервную систему шла информация о поступлении сладкой пищи. Таким набором эффектов обладают вещества, биохимически отличающиеся от углеводов и, следовательно, не способные в полной мере заменить сахар в его кулинарно-технологических и физиологических ролях.

Дело в том, что в пищевых технологиях сахар используется для решения различных задач:
• для маскировки нежелательного привкуса некоторых необходимых компонентов пищи (например, вкуса кислоты в маринадах);
• для объединения разных вкусов и создания единого букета (в майонезе);
• для модификации текстуры и плотности продукта (создание эффекта «таяния во рту»);
• для растворения одних ингредиентов пищи в других (муки в масле);
• для увеличения объема продукта (безе);
• для придания продукту специфического карамельного цвета и аромата и т.д.,
что создает известные трудности в поисках адекватной замены сахару и не позволяет от него полностью отказаться.

С точки зрения физиологии, сахар выполняет функции энергоносителя, и поэтому все сахарозаменители классифицируются по признаку калорийности.

Синтетические калорийные (валовые) сахарозаменители

К этой группе относят полиолы — многоатомные спирты: ксилитол (ксилит), сорбитол (сорбит), маннитол (маннит). Их молекулы отличаются от молекул простых Сахаров только наличием гидроксильной группы возле одного из С-атомов; после ее химического отщепления эти спирты становятся сахарами. Пол иолы поставляют столько же калорий, сколько и сахар. Если принять сладость сахара за единицу, сладость сорбита составляет 0,5, маннитола - 0,6, ксилита - 1,0-1,5. Физические свойства полиолов также сходны со свойствами сахара, поэтому продукты с этими сахарозаменителями мало отличаются от обычных по структуре и объему.



Ксилит — пятиатомный спирт - широко распространенный в природе компонент растительных (грибы, ягоды, фрукты, овощи, ореховая скорлупа, древесина) и животных (в организме человека образуется от 5 до 15 г) тканей. Ксилит, получаемый промышленным путем из березовых опилок, представляет собой белый порошок без запаха с холодящим вкусом. Сладость и калорийность ксилита близки к таковым сахара, но стоимость в 10 раз больше. При применении внутрь ксилит оказывает желчегонный и послабляющий эффект (вплоть до осмотической диареи). Ксилит противопоказан при фенилкетонурии. Продуктами метаболизма ксилита являются оксалаты, что делает его неприемлемым для людей, страдающих мочекаменной болезнью.

В стоматологию ксилит вошел в 1970-х годах и быстро приобрел репутацию некариесогенного и противокариозного сахарозаменителя. Известно, что в микробном налете ксилитол фосфорилируется стрептококком до ксилит-5-фосфата, затем это соединение разрушается микробной фосфатазой и выводится из клетки. Ксилитол не включается в процессы гликолиза и, соответственно, не принимает участия ни в производстве кислот, ни в производстве глюкана. В клинических условиях раствор ксилита, примененный в виде 10% полосканий, не вызывает изменений рН налета в течение 30 мин и не стимулирует его прирост, т.е. не является кариесогенным. Применение жевательной резинки с ксилитом в течение беременности снижает риск ранней колонизации зубов ребенка S. mutans.

Противокариозные возможности ксилита связаны с его слюногонным эффектом. После применения ксилита отмечается увеличение скорости слюноотделения, снижение вязкости слюны, повышение ее буферной емкости и значения рН, увеличение содержания в ротовой жидкости кальция, повышение активности слюнных протеаз, препятствующих адгезии стрептококков к пелликуле. Защитные и даже лечебные свойства ксилита были доказаны в эксперименте у крыс, находящихся на крахмальной диете: на фоне добавок ксилита происходила реминерализация эмали в зонах фиссурного кариеса. В группе добровольцев, ежедневно полоскавших рот 10% раствором ксилита в течение года месячными курсами, было получено 85% редукции прироста кариеса. В 1976 г. в Финляндии было организовано наблюдение за людьми, ежедневно в течение года использовавших в качестве носителя ксилита жевательную резинку, и получены сведения о достоверной редукции прироста кариеса в этой группе.

На основании этих и аналогичных данных ксилит как пищевая добавка официально рекомендуется к использованию в сладостях и других продуктах (чаще в жевательных резинках), предназначенных для защиты зубов в ситуациях, когда гигиенический уход за полостью рта затруднен.

Сорбит был впервые синтезирован в 1872 г. из глюкозы. Из-за высокой гигроскопичности сорбит представляет собой жидкость. Сорбитол зубного налета может быть ферментирован оксиредуктазой стрептококка до фруктозы, а затем превращен в кислоту. Поэтому при его применении рН в налете изменяется менее значительно, чем при использовании сахарозы или глюкозы, но все-таки может достичь через 30 мин уровня рН=5,7, а по некоторым данным — даже рН=5,0, что дискредитирует сорбит в роли некариесогенного сахарозаменителя. Применение сорбита в составе жевательных резинок и средств гигиены полости рта оказывается профилактически менее эффективным, чем применение ксилита. При суточной дозе сорбита более 30—50 г развивается диарея.

Маннит — полиол, синтезируемый из сахара маннозы — может быть ферментирован микрофлорой полости рта в очень небольшом количестве, и поэтому используется в качестве подсластителя при производстве зубных паст, ополаскивателей и т.д.

Синтетические некалорийные сахарозаменители

К этой группе относятся сахарин натрия, цикламат натрия, аспартам — вещества с различными химическими характеристиками, объединяемые относительно низкой фармакологической активностью и очень интенсивным сладким вкусом, превышающим таковой сахара в 30— 100 000 раз. Производство интенсивных подсластителей является сложным и дорогостоящим, но поскольку для достижения нужного вкуса достаточно минимальных добавок этих веществ, их использование для приготовления «сладостей без сахара» оказывается экономически выгодным.

С 1974 г. интенсивные подсластители разрешены к применению при производстве лекарств, напитков, сладостей, жевательных резинок. Так, аспартам наиболее активен при рН=3,9—4,3 и поэтому идеально подходит для производства кока-колы; сахарин и аспартам сохраняют «сладкое» ощущение в 10 раз продолжительнее, чем сахар, и, кроме того, проявляют вкус других ингредиентов продукта. Эти вещества рекомендованы для питания людей, страдающих диабетом, так как в этом случае им не нужен инсулин, и ожирением, так как калорийность пищи может быть снижена без изменений привычного рациона.

Однако широкое применение интенсивных сахарозаменителей ограничивается их значительным онкогенным и тератогенным потенциалом. В связи с этим применение интенсивных подсластителей запрещено для детей младше 16 лет и для беременных, нежелательно для женщин репродуктивного возраста. Применение аспартама (метилового эфира L, А-аспартила и фенилаланина) противопоказано лицам, страдающим фенилкетонурией. Для остального населения определены верхние границы приемлемого суточного потребления подсластителей: для сахарина - 2,5 мг/кг, для цикламата — 11,0 мг/кг, для аспартама -40 мг/кг массы тела.

Целесообразность «местного» орального применения сахарина, аспартама и цикламата в составе средств гигиены полости рта в качестве подсластителей связана с тем, что эти вещества не могут расщепляться микробным налетом с образованием кислот и, по некоторым данным, стимулируют слюноотделение, обеспечивая таким образом противокариозный эффект.

Сахар с фторидом и кальцием

В последнее десятилетия развивается еще одно направление защиты любителей сладкого от кариеса - обогащение сахара фторидами. Идея заключается в том, чтобы обеспечить пребывание этого активного реминерализующего агента в нужном месте в нужное время: именно тогда и там, где сахар начинает свою разрушительную деятельность после переработки микроорганизмами налета.

Показано, что при систематических полосканиях полости рта 10% раствором сахарозы, обогащенной 1—5—10 ppmF, несмотря на критическое снижение рН налета, эмаль остается здоровой. Сообщают также о пользе добавления к сахару препаратов кальция - замена обычных сладостей на сладости, обогащенные лактатом кальция, снижает прирост кариеса на 43—87%.

Т.В.Попруженко, Т.Н.Терехова
Похожие статьи
показать еще
 
Профилактика заболеваний