Щедрость солнечной пищи

22 Апреля в 22:28 388 0


Жители средней полосы России могут использовать в весеннем питании более сотни дикорастущих растений. Еще 40—50 лет назад из них готовили различные блюда: салаты, винегреты, ботвиньи, окрошки, борщи, вторые блюда, напитки. Однако постепенно секреты бодрящей кухни были забыты. Сейчас они возрождаются. О том, как собрать пищевые дикоросы, подробно пишут Н. А. Лысогор и другие в книге «Питание туристов в походе» (1980). Некоторые рецепты приведены в интересном пособии Т. Далал «Прелести вегетарианской кухни» (1981).

Большое внимание в весенней укрепляющей пище уделяется сокам растений. Кто не знает, что славяне весной очищали организм свежим березовым соком? Королевские семейства многих стран Европы еще два-три столетия назад считали обязанностью пить весной свежие соки крапивы, одуванчика, первоцвета, медуницы и многих других растений.

Известный немецкий специалист В. Шененбергер и сейчас рекомендует для борьбы с весенними болезнями, особенно с утомлением, десятки соков из диких трав. Не буду их перечислять — они хорошо описаны в книге Шененбергера «Соки растений — источник здоровья». (М., 1979). Отмечу лишь, что он считает соки растений сходными по составу с кровью человека. Отсюда они стимулируют кроветворение, регенерацию клеток, обновляют весной весь организм.

Менее известны общие закономерности приготовления весенних вегетарианских блюд. Их роль особенно возрастает в связи с разработкой новых рецептур продуктов повышенной биологической ценности. Они были предложены В. Михайловым — старшим преподавателем кафедры технологии продуктов общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова и недавно удостоены золотой медали ВДНХ СССР. Однако в них мало дикорастущих съедобных растений. В связи с этим мной разработаны специальные блюда для борьбы с весенним утомлением.

Прежде всего о салатах из свежей молодой зелени. По вкусовым свойствам салаты можно разделить на кислые, пряные, горьковатые, вяжущие и комбинированные. Первые четыре группы имеют общий принцип приготовления. Основу в них составляют пресные растения (до 95 % по объему). Растений других групп берется 5—10 %. Они служат микродобавками, улучшающими вкус и диетические свойства салатов. Привожу рецепт приготовления кислого салата «Молодецкий». Надо взять 60 г молодых листьев кислицы, 210 г листьев сныти, 30 г растительного масла. Молодые листья сныти промыть, ошпарить кипятком, выдержать 5—10 мин до ослабевания своеобразного аромата. Листья сныти и кислицы измельчить, заправить маслом.



Комбинированные салаты представляют сочетание растений разных групп. Принцип приготовления остается прежним. Большая часть приходится на пресные растения (75—80 %), других трав берется по 5—10 %. Можно начать с комбинированного салата «Весна». Его готовят из молодых весенних листьев яснотки (100 г), щавеля кислого (30 г), пастушьей сумки (30 г), одуванчика (10 г), березовых листочков (20 г), корней цикория (20 г). Листья моют, измельчают, перемешивают. Снимают кожицу с корня цикория и режут на мелкие кусочки. Перемешивают всю массу и заправляют маслом. Кроме салатов и винегретов, в весеннее время можно включать в рацион вегетарианские супы, борщи, шпинатные вторые блюда, пюре, каши с зеленью, особенно из диких овощей.

В процессе тепловой обработки зелень делается более мягкой и легче усваивается. Однако при длительном кипячении разрушаются витамины. Чтобы сохранить в зелени как можно больше полезных веществ, известный советский ботаник профессор Г. Г. Боссэ рекомендовал соблюдать определенные правила.

Так, нельзя хранить мелко нарезанную зелень на воздухе. Ее нарезают непосредственно перед варкой. Класть зелень в кипящую воду необходимо малыми порциями, чтобы кипение быстро восстанавливалось. Вода должна покрывать зелень полностью в течение всей варки. Ни в коем случае нельзя сливать овощной отвар, богатый витаминами. Его можно использовать для приготовления соусов, напитков, бульонов. Для варки зелени лучше использовать эмалированную посуду.

По срокам приготовления различают две группы пищевых трав: легкоразвариваемые и трудно развариваемые. К первой группе относится вся нежная молодая зелень (кислица, щавель, пастушья сумка и др.), которая варится 5—10 мин. Трудно развариваемые травы (сныть, борщевик, подорожник и др.), а также клубни и корни (девясил, лопух, таволга, козлобородник и т. п.) варятся или тушатся в закрытой посуде 30—40 мин, иногда дольше. Поэтому при варке разной зелени сначала в кастрюлю кладут трудно развариваемые травы, а за 5—10 мин до их готовности помещают легкоразвариваемые растения.

Увеличение потребления населением свежих овощей и фруктов даст дополнительный прирост бодрости и здоровья, особенно весной.

В.А. Иванченко

Похожие статьи
  • 17.04.2014 13561 16
    Нравственность и здоровый образ жизни

    Для сохранения и восстановления здоровья недостаточно пассивного ожидания, когда природа организма рано или поздно сделает свое дело. Не следует уповать на лекарства как единственное средство лечения. Прежде всего надо обратить внимание на основные компоненты своего образа жизни. Тот, кто придержива...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 11231 4
    Основные средства ЛФК. Физические упражнения

    Основными средствами ЛФК (схема 5.2) являются физические упражнения, используемые с лечебной целью, а также естественные факторы природы, дополнительными — механотерапия (занятия на тренажерах, блоковых установках), массаж и трудотерапия (эрготе-рапия). К средствам ЛФК относя...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 10515 21
    Основные средства ЛФК. Дыхательные упражнения

    Дыхательные упражнения подразделяются на статические и динамические. К статическим относятся упражнения, не сочетаемые с движениями конечностей и туловища, а именно упражнения: а) в ровном ритмичном дыхании, в урежении дыхания; б) в изменении типа (механизма) дыхания (грудного, д...

    Профилактика - разное
показать еще
 
Профилактика заболеваний