Самые ранние овощи

22 Апреля в 22:25 441 0


Среди многообразия пищевых растений — весенних стимуляторов особое место занимают проростки злаковых культур. Они являются, пожалуй, самыми доступными в холодное межсезонье, когда еще не подросла свежая зелень.

А знаете ли вы, что об их пользе догадывались наши предки — славяне? Они брали с собой, например, в походы особую пищу, которая «все внутренности укрепляет и силы телесные утверждает». Такой пищей служили проростки злаковых культур. В русском народном травнике XVII в. «Прохладный вертоград» подробно описывается использование целебного продукта — пшеничного ила. Это было особым образом проросшее пшеничное зерно, из которого делали каши, кисели, добавляли в уху и др. Сейчас его можно было бы назвать продуктом повышенной биологической ценности. Он богат вторым и третьим эшелонами веществ пищи. Проростки использовались преимущественно зимой и весной — ведь это же самые ранние овощи!

Следует отметить, что в питании современного человека зерновые продукты служат главным поставщиком растительного белка, углеводов, витаминов группы В, минеральных солей. Причем белок пшеничного зародыша близок по составу к белкам мяса. В зародыше находится и основная часть биологически ценного жира с высоким содержанием витамина Е. Довольно велико содержание калия, фосфора, магния.

При проращивании зерна в связи с резкой активацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легко усваиваемых Сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. Так, в проростках пшеницы содержание витаминов С и B6 возрастает более чем в 5 раз, витамина B1 — в 1,5 раза, фолиевой кислоты — в 4 раза, витамина В2 — в 13,5 раза! Увеличивается концентрация природных антиоксидантов, антибиотиков, стимуляторов роста.

Не случайно ученые рассматривают проростки злаков как ценнейший поставщик физиологически активных веществ для жителей Крайнего Севера, геологов, полярников, космонавтов, спортсменов, рабочих тяжелого физического труда, беременных женщин и детей. У них отмечается наиболее выраженный сезонный дефицит этих веществ из-за повышенного расходования или уменьшения поступления с пищей. Введение в рацион блюд из проростков значительно ускоряет восстановление резервов организма. Приведу некоторые факты.

Недавно сотрудниками Киевского технологического института пищевой промышленности созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы, гороха: «Холесол», «Антигипоксин», «Нефросол», «Гемосол». Эти продукты оказывают выраженное оздоровительное действие, особенно на растущий детский организм. Они с успехом апробированы в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малокровия. При длительном их употреблении не выявлено отрицательного влияния. Поэтому они рекомендуются для широкого внедрения в практику.

Ну, а могут ли проростки повысить работоспособность? Здесь придется вспомнить о резком возрастании содержания витамина Е при проращивании. Масло из пшеничных зародышей является самым богатым естественным концентратом этого витамина. Употребление его стимулирует выносливость, работоспособность, тонизирует сердечно-сосудистую и дыхательную системы, особенно при тяжелых физических и умственных перегрузках. Очевидно, не зря, по отзывам швейцарских ученых, блюда из проростков пшеницы поднимают тонус организма, наливают бодростью, препятствуют развитию преждевременного старения.

Болгарские исследователи рекомендуют для этих целей напиток из ячменного солода (муки из проростков ячменя). Он весьма важен для повышения работоспособности пожилых людей, имеющих наклонность к диабету. Тем более что при физических нагрузках уровень сахара в крови обычно возрастает. Солодовый напиток понижает содержание сахара в крови и увеличивает концентрацию резервных углеводов в мышцах. Он готовится настаиванием 2—3 столовых ложек солодовой муки в 1 л кипятка. Пьют напиток по стакану до еды 2—3 раза в день. Кстати, некоторые сорта хлеба (бородинский, рижский и др.) обогащаются разными видами солода.



В ряде стран очень популярно употребление в пищу цельных замоченных зерен (пшеницы, ржи, кукурузы, гороха, сои и др.), приготовленных особым образом без нагревания в виде хлопьев. Они известны под названием «квакеров». Использование их ценно тем, что в зерне сохраняются оболочка и зародыш, ферменты которого активизируются при замачивании, а следовательно, повышается содержание биологически активных веществ. «Квакеры» стимулируют аппетит, слюноотделение, образование желудочного и кишечного сока, обладают послабляющим и антимикробным действием.

Болгарские авторы Г. Тодоров, М. Едрев, М. Цолова в книге «Солнечная пища за нашим столом» (София, 1973) приводят большое количество рецептов по использованию в питании цельного и пророщенного зерна. Привожу методику приготовления проросших пшеничных, ржаных и кукурузных зерен.

Зерно моют, расстилают между двумя слоями хлопчатобумажной ткани, хорошо намоченными в теплой воде, и оставляют при температуре 22—24 °С. Верхнюю ткань время от времени увлажняют до появления ростков («проклевывания»). Едят проростки без приправ или с фруктами. Если зубы не в порядке, то замоченное или проросшее зерно после подсушивания можно перемолоть в муку на кофемолке. Такая солодовая мука хороша как добавка к салатам, соусам, приправам, хлебному тесту и другим кулинарным изделиям.

Если порошок засыпать в стакан со свежевскипяченным молоком или кипятком, получается, соответственно, каша или кисель. В них следует положить чайную ложку меда и сливочного масла. Кстати, при проращивании бобов, гороха, чечевицы резко сокращается время их последующей тепловой обработки. Для бобов, например, с 1—2 ч до 10—15 мин. Это дает экономию топлива и позволяет избежать массивного разрушения биологически активных веществ, происходящего при продолжительной варке.

Необходимо отметить, что с увеличением проростков они обычно становятся менее вкусными. Поэтому в последнее время рекомендуется использовать в питании «проклюнувшиеся» зерна пшеницы с длиной проростков, как правило, не более 1 мм.

Показано, что ни в каких цельных и проросших зернах незаменимые аминокислоты рационально не сбалансированы. Поэтому продукты из них являются лишь добавками к рациону и не могут служить основой пищи. Отсюда следует, что очень важным является правильное сочетание зерновых в одном блюде, повышающее его биологическую ценность.
Привожу рецепт продукта «Проростки с фруктами», который легко приготовить самим.

Возьмите по полстакана пророщенной пшеницы и ржи. Приготовьте из них кашу. Для этого слегка подсушите проростки, пропустите через электрокофемолку, всыпьте в стакан со свежевскипяченным молоком, размешайте. Добавьте 2 финика, 2 плода инжира, 1/3 стакана изюма. При желании можно использовать мед.

Любителям здоровых деликатесов рекомендую яичницу-болтунью с проростками на пару. Хорошо перемешайте в эмалированной кружке два куриных яйца, одну столовую ложку проростков пшеницы, одну столовую ложку проростков ржи, одну чайную ложку мелко нарубленного лука. Поместите кружку в кастрюлю на деревянный кружок с небольшим количеством кипящей воды и накройте крышкой. Периодически, через 1—2 мин хорошо перемешивайте содержимое кружки, пока яичница не будет готова. Обычно для этого требуется несколько минут. Добавьте сверху зелени сныти, крапивы, яснотки и подайте к столу.

Блюда из проростков лучше употреблять в первой половине дня на завтрак и обед по 50—100 г в сутки в конце календарной зимы и начале весны.

В.А. Иванченко

Похожие статьи
  • 17.04.2014 13781 16
    Нравственность и здоровый образ жизни

    Для сохранения и восстановления здоровья недостаточно пассивного ожидания, когда природа организма рано или поздно сделает свое дело. Не следует уповать на лекарства как единственное средство лечения. Прежде всего надо обратить внимание на основные компоненты своего образа жизни. Тот, кто придержива...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 11515 4
    Основные средства ЛФК. Физические упражнения

    Основными средствами ЛФК (схема 5.2) являются физические упражнения, используемые с лечебной целью, а также естественные факторы природы, дополнительными — механотерапия (занятия на тренажерах, блоковых установках), массаж и трудотерапия (эрготе-рапия). К средствам ЛФК относя...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 10659 21
    Основные средства ЛФК. Дыхательные упражнения

    Дыхательные упражнения подразделяются на статические и динамические. К статическим относятся упражнения, не сочетаемые с движениями конечностей и туловища, а именно упражнения: а) в ровном ритмичном дыхании, в урежении дыхания; б) в изменении типа (механизма) дыхания (грудного, д...

    Профилактика - разное
показать еще
 
Профилактика заболеваний