Гигиенические правила кулинарной обработки пищи:
— внимательный осмотр внешнего вида продукта (цвет, запах и т.п.) с определением его доброкачественности;— запрещается использование консервированных продуктов из вздутых банок («бомбажных»);
— работать на кухне надо только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для хранения, не трогать даже чистыми руками, использовать при этом столовые приборы;
— строгое соблюдение чистоты помещения, рабочего места, посуды и инвентаря, используемых для обработки продуктов;
— тщательный осмотр овощей. К заготовке не допускаются овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы;
— холодная обработка овощей проводится в изолированном месте при отсутствии контакта с другими пищевыми продуктами;
— при обработке овощей значительно загрязняется оборудование и инвентарь. Поэтому «грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) следует отделить от «чистого» процесса (нарезание);
— запрещается оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клеймо, кровоподтеки;
— обработку сырых и вареных мясных, рыбных и овощных продуктов надо производить на разных досках, с разным оборудованием. Хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно;
— не следует допускать длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Размороженные продукты подлежат немедленной тепловой обработке;
— мясные субпродукты требуют особенно тщательной обработки в связи с повышенной микробной обсемененностью и меньшей усвояемостью при хранении;
— мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки сохраняют при температуре не выше 8 С;
— в летнее время особенно опасно готовить студень, паштет, заливные мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем;
— при холодной (первичной) обработке рыбы стол, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, которые наиболее обсеменены микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этом же столе, а перед порционированием надо мыть руки и использовать чистые ножи;
— мясные и рыбные фарши можно хранить не более суток, а студни и заливные блюда — не более 12 часов;
— длительно хранившиеся вареные продукты перед подачей на стол нуждаются в полноценной тепловой обработке;
— первые блюда при повторном разогреве надо обязательно кипятить;
— все готовые блюда, хранившиеся в холодильнике больше суток, должны подвергнуться тепловой обработке;
— молоко сырое и пастеризованное фляжное обязательно должно кипятиться;
— творог из не пастеризованного молока надо использовать только после тепловой обработки (для изготовление сырников, запеканок и др.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
— картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест (накопление ядовитого вещества — сапонина). При варке очищенного картофеля остатки сапонина разрушаются;
— основными условиями оптимальной первичной обработки являются тщательная очистка и мытье овощей в холодной проточной воде. Особенно тщательно моются овощи и фрукты, которые идут в пищу без последующей тепловой обработки;
— срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 часа при температуре 75° С;
— запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.
Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.
