Гигиенические условия приготовления и хранения пищевых продуктов и блюд

12 Апреля в 19:49 524 0


Пищевые продукты могут поражаться микробами, грибками, яйцами глистов. Поэтому даже правильно подобранные продукты могут представлять опасность развития серьезных заболеваний человека.

Гигиенические правила кулинарной обработки пищи:

— внимательный осмотр внешнего вида продукта (цвет, запах и т.п.) с определением его доброкачественности;
— запрещается использование консервированных продуктов из вздутых банок («бомбажных»);
— работать на кухне надо только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для хранения, не трогать даже чистыми руками, использовать при этом столовые приборы;
— строгое соблюдение чистоты помещения, рабочего места, посуды и инвентаря, используемых для обработки продуктов;
— тщательный осмотр овощей. К заготовке не допускаются овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы;
— холодная обработка овощей проводится в изолированном месте при отсутствии контакта с другими пищевыми продуктами;
— при обработке овощей значительно загрязняется оборудование и инвентарь. Поэтому «грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) следует отделить от «чистого» процесса (нарезание);
— запрещается оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клеймо, кровоподтеки;
— обработку сырых и вареных мясных, рыбных и овощных продуктов надо производить на разных досках, с разным оборудованием. Хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно;
— не следует допускать длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Размороженные продукты подлежат немедленной тепловой обработке;
— мясные субпродукты требуют особенно тщательной обработки в связи с повышенной микробной обсемененностью и меньшей усвояемостью при хранении;
— мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки сохраняют при температуре не выше 8 С;


— в летнее время особенно опасно готовить студень, паштет, заливные мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем;
— при холодной (первичной) обработке рыбы стол, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, которые наиболее обсеменены микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этом же столе, а перед порционированием надо мыть руки и использовать чистые ножи;
— мясные и рыбные фарши можно хранить не более суток, а студни и заливные блюда — не более 12 часов;
— длительно хранившиеся вареные продукты перед подачей на стол нуждаются в полноценной тепловой обработке;
— первые блюда при повторном разогреве надо обязательно кипятить;
— все готовые блюда, хранившиеся в холодильнике больше суток, должны подвергнуться тепловой обработке;
— молоко сырое и пастеризованное фляжное обязательно должно кипятиться;
— творог из не пастеризованного молока надо использовать только после тепловой обработки (для изготовление сырников, запеканок и др.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
— картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест (накопление ядовитого вещества — сапонина). При варке очищенного картофеля остатки сапонина разрушаются;
— основными условиями оптимальной первичной обработки являются тщательная очистка и мытье овощей в холодной проточной воде. Особенно тщательно моются овощи и фрукты, которые идут в пищу без последующей тепловой обработки;
— срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 часа при температуре 75° С;
— запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Похожие статьи
  • 17.04.2014 13673 16
    Нравственность и здоровый образ жизни

    Для сохранения и восстановления здоровья недостаточно пассивного ожидания, когда природа организма рано или поздно сделает свое дело. Не следует уповать на лекарства как единственное средство лечения. Прежде всего надо обратить внимание на основные компоненты своего образа жизни. Тот, кто придержива...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 11337 4
    Основные средства ЛФК. Физические упражнения

    Основными средствами ЛФК (схема 5.2) являются физические упражнения, используемые с лечебной целью, а также естественные факторы природы, дополнительными — механотерапия (занятия на тренажерах, блоковых установках), массаж и трудотерапия (эрготе-рапия). К средствам ЛФК относя...

    Профилактика - разное
  • 02.10.2013 10573 21
    Основные средства ЛФК. Дыхательные упражнения

    Дыхательные упражнения подразделяются на статические и динамические. К статическим относятся упражнения, не сочетаемые с движениями конечностей и туловища, а именно упражнения: а) в ровном ритмичном дыхании, в урежении дыхания; б) в изменении типа (механизма) дыхания (грудного, д...

    Профилактика - разное
показать еще
 
Профилактика заболеваний