Общие подходы к физиологически оправданной и антиатерогенной модификации состава пищевых жиров

06 Июня в 15:16 1376 0


Ещё большее значение, чем общее количество жира, имеет использование жиров, в состав которых входят ненасыщенные ЖК. Насыщенность жиров зависит от насыщенности водородом углеродных цепей их ЖК. Повышенное потребление насыщенных жиров сопряжено как с повышенной заболеваемостью ИБС, так и с выраженностью атеросклеротических поражений артерий. 

Насыщенные ЖК, особенно содержащие 12-16 атомов углерода, способствуют повышению уровня ХС ЛПНП. Замена содержащих насыщенные ЖК животных жиров (твёрдые при комнатной температуре) растительными жирами (жидкие при комнатной температуре), содержащими полиненасыщенные ЖК и мононенасыщенные ЖК, приводит к снижению ХС ЛПНП, но не влияет на уровень ХС антиатерогенных ЛПВП. На рис. 1 и 2 показаны основные источники растительных ненасыщенных жиров. В табл. 1 приведено содержание различных ЖК и ХС в 100 г часто потребляемых продуктов.

Растительные масла - источники полиненасыщенных ЖК
Рис. 1. Растительные масла - источники полиненасыщенных ЖК

Растительные масла - источники мононенасыщенных ЖК
Рис. 2. Растительные масла - источники мононенасыщенных ЖК

Таблица 1
Содержание различных ЖК и ХС в 100 г продуктов, их калорийность

Название продукта 

Жирные кислоты, г 

Холестерин, мг 

Энергетическая ценность, ккал 

насыщенные 

мононенасыщенные 

полиненасыщенные 

Масло сливочное 

50 

27 

190 

748 

Говяжий жир 

51 

41 

110 

897 

Постная говядина (без жира) 

94 

267 

Свиной жир 

40 

46 

11 

100 

897 

Постная свинина (без жира) 

89 

227 

Бараний жир 

51 

40 

100 

897 

Постная баранина (без жира) 

10 

98 

282 

Мясо курицы белое (без кожи) 

79 

155 

Мясо курицы тёмное (без кожи) 

89 

170 

Утка (с кожей) 

16 

22 

91 

480 

Колбаса варёная нежир­ная 

60 

226 

Колбаса варёная жирная 

10 

13 

60 

304 

Колбаса сырокопчёная 

15 

19 

112 

464 

Рыба нежирная (треска, хек, минтай) 

88 

228 

Рыба жирная (скумбрия, сардины, сельдь, палтус) 

88 

228 

Майонез 

10 

20 

45 

120 

775 

Молоко 3% жирности 

0,1 

14 

59 

Кефир 1% жирности 

0,7 

0,3 

0,05 

51 

Сметана 30% жирности 

21 

10 

100 

320 

Творог 18% жирности 

11 

0,7 

57 

229 

Творог обезжиренный 

0,3 

0,4 

89 

Сыр 30% жирности 

19 

0,8 

91 

368 

Мороженое сливочное 

0,4 

35 

184 

Хлеб ржаной 

0,4 

0,4 

0,8 

232 

Хлеб белый 

0,4 

252 

Орехи грецкие 

10 

42 

700 

Яблоко (среднее) 

62 

Растительное масло: 

 

 

 

 

 

Подсолнечное 

11 

24 

60 

899 

Кукурузное 

13 

24 

58 

899 

Оливковое 

16 

67 

12 

898 


Ненасыщенные жиры в рационе питания должны составлять 2/3 всех жиров. В этом случае снижаются различные индексы атерогенности, отражающие соотношение атерогенных ЛПНП к антиатерогенным ЛПВП. В качестве таких индексов используют отношения: ХС общий /ХС ЛПВП; (ХС общий - ХС ЛПВП)/ХС ЛПВП; ХС ЛПНП/ХС ЛПВП. В последнее время интегральной характеристики атерогенности липопротеинов используют так называемую величину не-ЛПВП ХС, равную разности ХС общего и ХС ЛПВП.

Сливочное масло - излюбленный жир современного человека, однако его потребление часто приводит к повышению уровня ХС крови. Даже по совету врача людям с высоким риском ССЗ часто трудно заменить его жидкими растительными жирами. В этом случае можно использовать маргарины, которые преимущественно производят из растительных жиров, содержащих полиненасыщенные и мононенасыщенные ЖК. 

Прежняя, ныне устаревшая технология производства маргаринов заключается в так называемой гидрогенизации растительных жидких ненасыщенных жиров - пропускании через них водорода при высокой температуре; это придает им более густую консистенцию. При этом происходят изменения пространственной структуры изомеров ненасыщенных ЖК: они переходят из более распространенной в природе цис-формы в трансформу (см. рис. 3).

Пространственные изоформы мононенасыщенных ЖК
Рис. 3. Пространственные изоформы мононенасыщенных ЖК

В цис-форме химические группы находятся с одной стороны от плоскости центральной двойной связи между углеродными атомами. Эти формы ЖК более активно вступают в различные реакции, функционально более активны, чем транс-формы. При транс-конфигурации химические группы находятся с противоположных сторон двойной связи углерод-углерод и термохимически эта форма более ригидна. Транс-формы ненасыщенных ЖК в системе обмена липопротеинов ведут себя подобно насыщенным ЖК. Содержащие их частицы липопротеинов образуют более стабильные связи с рецепторами к липопротеинам, нарушая их функциональные свойства в холестерин-транспортной системе. Поэтому, кроме насыщенных ЖК, с повышенным риском ИБС сопряжено потребление транс-изомеров ненасыщенных ЖК. В растениях и, соответственно, в растительных маслах отсутствуют транс-формы ненасыщенных ЖК и ХС. В натуральном сливочном масле разных марок содержится от 0,6 до 5,2% транс-форм ЖК, которые образуются под влиянием ферментов желудка жвачных животных, а в маргаринах, которые иногда называют «мягкие масла», изготовленных с использованием технологии гидрогенизации ненасыщенных ЖК, - от 10 до 40% атерогенных транс-форм ЖК. 

По этой причине в рационе питания должно быть ограниченно количество насыщенных и транс-форм ЖК, потребление которых в странах Западной Европы составляет, в среднем, 0,5-2,0% общей калорийности суточного пищевого рациона, что составляет от 1,6 до 5,4 г в сутки. Самый низкий показатель их потребления зарегистрирован в Средиземноморских странах, которые известны наименьшей в Европе смертностью от ИБС.

Перова Н.В.
Диетические рекомендации
Похожие статьи
показать еще
 
Сердечно-сосудистая хирургия