Витамины в продуктах питания и их роль

Наталья 20 Марта в 0:00 464 0


Витамины в продуктах питания и их роль
Витаминами называют органические соединения с высокой биологической активностью.

Они не служат материалом для построения тканей и не являются источником энергии, однако чрезвычайно необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Витамины регулируют обмен веществ, являются исходным материалом для синтеза тканевых гормонов, необходимы для производства энзимов, участвующих в процессе пищеварения, нужны для поддержания нормального функционирования нервной системы, мышц и всех органов и систем.

От уровня «витаминной обеспеченности» рациона зависят устойчивость организма к инфекциям и неблагоприятным факторам внешней среды, умственная и физическая работоспособность, выносливость. Основная масса витаминов поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в самом организме (с помощью обитающих в кишечнике полезных микроорганизмов).

Витамины обозначаются буквами и делятся на водорастворимые, жирорастворимые и группу витаминоподобных соединений.

Витаминоподобные соединения - вещества, обладающие рядом свойств, присущих витаминам, но не удовлетворяющих всем требованиям, предъявляемым к витаминам.

Витамин А

Витамин А (ретинол и каротин) относится к жирорастворимым витаминам.

Необходим для поддержания в хорошем состоянии желез, слизистых оболочек (рта, носа, гортани, легких, желудочно-кишечного тракта, мочеполовой системы, глаз), скелета, зубов и кожи.

Витамин А является мощным антиоксидантом, препятствует возникновению рака (кожи, молочных желез, шейки матки, легких, толстой кишки, мочевого пузыря), способствует нормализации уровня липидов в крови, повышает сопротивляемость организма к нагрузкам и экстремальным факторам, в сочетании с витамином С является фактором профилактики развития атеросклероза.

Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг в сутки.

Для лучшего усвоения витамина А необходимо принимать его с жирами.

Недостаток в организме витамина А может проявляться ухудшением зрения; бледностью, сухостью и шелушением кожи; постоянным чувством усталости; повреждениями зубной эмали; задержкой роста у детей; сухостью роговой оболочки глаз; изменениями со стороны слизистых оболочек дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; нарушением функции нервной системы, органов дыхания, пищеварения; потерей веса; снижением сопротивляемости организма к инфекционным, простудным и другим заболеваниям.

Передозировка витамина А может вызвать тошноту, рвоту, диарею, пожелтение кожи, головную боль, выпадение волос, бессонницу, сыпь на коже, сухость кожи, увеличение селезенки.

Наиболее богатыми природными источниками витамина А являются: рыбий жир, сельдь, лосось, макрель, печень (говяжья, телячья, баранья, куриная), морковь, шпинат, шиповник, репа, артишоки, укроп, петрушка, молодая крапива, черника, абрикосы, курага, тыква, манго, яичный желток, брокколи, сливочное масло, щавель, сладкий перец, корень сельдерея, свежие помидоры, маслины, дыня, арбуз, персики, хурма, салат-латук, сливы, спаржа, жирные сыры, молоко, сливки, сметана, горох, фасоль, чечевица, яблоки, смородина, черешня, виноград.

Витамин А лучше сохраняется при кулинарной обработке продуктов без доступа кислорода, то есть надо варить и жарить продукты под плотно закрытой крышкой.

Витамин В1 (тиамин)

Это водорастворимый витамин, тонизатор мозга.

Витамин B1 необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для центральной и периферической нервной системы.

Он способствует нормализации кислотной среды желудка и двигательной функции кишечника и желудка, уменьшает восприимчивость организма к инфекциям, поддерживает здоровое состояние слизистых оболочек, избавляет от депрессии и усталости, играет важную роль в обмене углеводов (в переходе углеводов в жиры в организме) и аминокислот, в образовании ненасыщенных жирных кислот.

Суточная потребность в витамине В1 для взрослых составляет 1,5-2 мг, для детей - 0,3-1,7 мг.

При повышенных умственных и физических нагрузках потребность в витамине В1 возрастает. Кроме того, потребность в тиамине резко возрастает при обильном потреблении углеводов, а также при дефиците и при избытке в рационе белков. Жиры, напротив, уменьшают потребность в тиамине.

Недостаток в рационе витамина В1 ведет к нарушению функции нервной, сердечнососудистой и пищеварительной систем.

Возникают головные боли, беспокойство, раздражительность, бессонница, снижение памяти, угнетенное состояние и плаксивость, зябкость при комнатной температуре, утомляемость (умственная и физическая), потеря аппетита, мышечная слабость, неприятные ощущения в подложечной области (тяжесть, жжение, боль), снижение кислотности желудочного сока, запоры, тошнота, боли и судороги в ногах, «жжение» кожи, ползание мурашек, одышка, снижение артериального давления.

К дефициту витамина В1 может привести недостаток других витаминов; «вымывание» витамина В1 при усиленном потоотделении (при работе в горячем цехе, в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках у спортсменов); стрессы; действие вредных веществ; большие физические перегрузки; заболевания, препятствующие всасыванию и усвоению тиамина.

Наиболее богаты тиамином: соя, горох, фасоль, крупы (ячневая, пшенная, гречневая, овсяная, перловая,) хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, орехи (грецкие, фундук, бразильские, арахис, миндаль, каштаны), пивные дрожжи, свинина, телятина, мясо кролика, печень (говяжья, телячья, баранья, куриная), почки, сердце, мозги, зеленый горошек, картофель, цветная капуста, яичный желток, спаржа, изюм, виноград, отруби, ставрида, сливочное масло.



При кулинарной обработке продуктов теряется от 10 % до 50 % тиамина. Он разрушается также в щелочной среде (если добавить соду для приготовления теста).

Витамин В2

Витамин В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, быстро разрушающийся под воздействием солнечного света, впервые был выделен из молочной сыворотки.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В2 составляет 1,3-2,4 мг.

Рибофлавин участвует в обмене веществ (особенно в обмене белка); поддерживает и нормализует функцию сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем, функцию печени, работу желудочно-кишечного тракта; способствует усвоению жира; участвует в кроветворении; обеспечивает нормальное зрение (темновую адаптацию и остроту восприятия света и цвета); влияет на состояние кожи и слизистых оболочек; важен для нормального развития плода во время беременности и для роста детей.

Витамин В2 является антиоксидантом.

Недостаток витамина В2 приводит к негативным изменениям в нервной системе и кровеносных капиллярах, развитию малокровия, снижению усвояемости белка, замедлению роста (у детей и подростков), появлению болезненных трещин в углах рта («заеды»). Также появляется воспаление слизистых оболочек рта, век, роговицы, языка, «жжение» и зуд в глазах, отмечаются случаи светобоязни и слезотечения, снижение работоспособности, развитие дерматита и медленное заживление кожных повреждений, усиленное выпадение волос.

Причинами дефицита витамина В2 может быть недостаточное потребление молока и молочных продуктов, яиц и зелени; длительное питание рафинированными растительными продуктами; нарушение всасывания пищевых веществ в кишечнике в результате заболевания желудочно-кишечного тракта (гастриты, энтериты); рак, стресс, болезни печени и щитовидной железы; прием некоторых медикаментов (антагонистов рибофлавина); тяжелые физические нагрузки; беременность и кормление грудью.

Важнейшими пищевыми источниками рибофлавина являются: молоко и молочные продукты (сливки, сметана, творог, сыр, кефир и т. п.), яйца, мясо (говядина, телятина, баранина), птица, рыба, мясо кролика, печень, сердце, почки, легкое, мозги, чай, крупы (гречневая, овсяная, рисовая, перловая, пшенная), ржаной хлеб, отруби, соя, чечевица, горох, зеленый горошек, орехи (грецкие, миндаль, фундук), капуста (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи и др.), салат, шпинат, петрушка, спаржа, репчатый и зеленый лук, виноград, абрикосы, персики, финики, инжир, слива, кукуруза, артишоки, свежие белые грибы, чеснок, морковь, картофель, тыква, зеленый сладкий перец, редис, огурцы, свекла, помидоры, репа, дыня, земляника, баклажаны.

Витамин В3, или РР

Витамин В3, или РР (ниацин, никотиновая кислота), - водорастворимый витамин.

Образуется в организме из триптофана (60 мг этой аминокислоты преобразуется в 1 мг ниацина).

Суточная потребность в ниацине для взрослого человека составляет 15-20 мг.

Ниацин влияет на работу всех органов пищеварения, нервную и сердечно-сосудистую системы, обмен холестерина, образование эритроцитов.

При недостатке в организме витамина РР могут появляться следующие симптомы: апатия, вялость, утомляемость, головокружение, головная боль, шум в ушах, раздражительность, сердцебиение, бессонница, боль в конечностях, шаткая походка, снижение аппетита, запоры, сухость и бледность губ, отечность языка, понос, мышечные боли, снижение сопротивляемости организма инфекциям, понижение артериального давления, анемия.

При длительном дефиците витамина РР может развиться тяжелое заболевание - пеллагра.

При этом заболевании развиваются поражения желудочно-кишечного тракта, поносы, поражения кожи и слизистых, приводящие к дерматитам, сухости кожи и трещинам в ротовой полости. На последнем этапе заболевания поражается нервная система, результатом чего может быть слабоумие.

При лечении пеллагры используют белковую диету (нежирное мясо, рыбу, яйца, молочные продукты) с ограничением хлеба и круп и препараты никотиновой кислоты.

Дефицит ниацина может возникнуть при низком содержании витамина в рационе; недостатке в пище триптофана; недостаточном потреблении белков (особенно животных белков); дефиците витаминов В1, В2, В6 (которые нужны для образования ниацина из триптофана); обильном потоотделении; большом нервном или физическом напряжении; хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (колиты, энтериты), печени, инфекционных заболеваниях; приеме некоторых лекарств (антибиотиков, сульфаниламидов и других).

Пищевыми источниками витамина РР (ниацина) служат: внутренние органы животных (печень, почки, сердце, мозги), мясо (говядина, телятина, баранина), яйца, рыба (треска, лосось, ставрида), птица (курица, индейка), кальмары, мясо кролика, бобовые (горох, чечевица, фасоль), отруби, дрожжи, хлеб из муки грубого помола, ржаной хлеб, картофель, помидоры, зеленый горошек, сладкий красный и зеленый перец, орехи (фундук, миндаль, грецкие, арахис), сушеные грибы, кофе в зернах, курага, грейпфрут, апельсины, персики, абрикосы, капуста, шпинат, баклажаны, сливочное масло, сыр, брынза, репа, редис, арбуз, дыня, молоко и кисломолочные продукты.

Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию ниацина на 5-40 % по сравнению с его уровнем в сырых продуктах. Замораживание, сушка и консервирование мало влияют на содержание витамина РР в продуктах.

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина
Похожие статьи
показать еще
Prev Next